تغییرات رنگ سیب زمینی در حین سرخ کردن در حمام روغن

 سیب زمینیها پس از طی مراحلی شامل آب پز کردن در حمام آب به مدت ۵ تا ۱۵ دقیقه در دمای ۸۵ ۷۰oc در محلولی حاوی ۴/۰ تا ۸/۰درصد وزنی کارامل، ۰۲/۰ تا ۰۸/۰درصد اولئورزین زردچوبه، ۳/۰ تا ۴/۱درصد دکستروز یا هر نوع قند کاهنده دیگر و ۵/۰ تا ۲/۲درصد وزنی سدیم اسید پیروفسفات فرو برده شد.

نتایج نشان داد در ابتدای مرحله سرخ کردن روشنی رنگ سیب زمینیهای سرخ شده افزایش یافته و سپس ثابت می ماند. روشنی رنگ نیز در ضخامتهای کم، در صورتی که زمان سرخ کردن ثابت فرض شود کاهش می یابد. اثر ترکیب روغن بر روی روشنایی رنگ ناچیز می باشد. با توجه به جداول و نمودارها برای بیشتر شدن روشنایی رنگ سیب زمینیها، باید دمای روغن را کاهش و ضخامت خلالها را افزایش داد. بنابراین دمای روغن و ضخامت قطعات از جمله متغیرهای فرایندی هستند که اثرات قابل ملاحظه ای بر روی پارامترهای رنگی دارند که البته روغن هیدروژنه تاثیری در آنها ندارد. در دمای ۱۷۰ ocمحصول روشنتری به دست می آید.
  
 
پایگاه اطلاعات علمی
ویرایش و تلخیص:آکاایران